酵母抽提物在方便面調味醬料中的應用
發布時間：2013-09-23 新聞來源：一覽香精香料英才網
酵母抽提物（yeast extract，簡稱YE）是利用可食用面包酵母，通過生物酶解技術獲得的一類具有滋味厚實，味道鮮美的調味原料，YE的主要成分為人量氨基酸、肽類、蛋白質、天然核苷酸等。YE用于食用產品調味起源于歐洲，距今已有100多年的使用基礎，目前在歐美等發達國家的應用已經非常普遍，因為YE不僅具有鮮美中富的風味口感，同時安全天然，營養價值高，符合消費者對未來調味料產品的訴求。方便面因其具備食用方便、價格低廉、衛生安全、品種多樣的優點，很快成為我國休閑食品消費的主要品種，隨著消費者對方便面凋味技術的要求越來越高，調料包也從單一的粉包發展為現在的粉包、菜包、醬包等等多種調味用料復合呈味，極大地豐富了方便而的風味幾感。YE在方便面調味中的應用非常普遍，其直接應用于面餅、粉包或者隨同其他調味成分用于干脆面系列的噴涂，外撒等的應用技術已經相當普及，而YE在醬包中應用技術相對落后，其對調味醬包風味的提升作用值得關注和探索。
酵母抽提物( YE)含有大量的游離氨基酸、美味肽類、天然核苷酸、還原糖等，豐富的呈味物質組合構成酵母抽提物的醇厚口感。酵母自身含有55 %的蛋白質，經特定的生物酶解工藝，YE產品中游離氨基酸可達到YE總量的35%，而呈鮮味的氫基酸占游離氨基酸總量的40%以上。另外酵母自身含有7 % -9%的核酸成分，經核酸酶酶解及提取工藝，可獲得含有不同濃度天然核苷酸的YE產品。同時，YE含-風味肽類和其他呈味糖類等，區別于味精等鮮味劑，其不僅能增強醬料的鮮味口感，還能提升產品的厚實底味。酵母捕捉物中呈味的游離氨基酸。
隨著社會消費觀念的不斷變化，化學合成香精有逐漸被熱反應香味物質代替的趨勢，而越來越多的方便面企業也開始嘗試使用美拉德熱反應工藝，來提高自身醬料產品的熟化風味，豐富產品氣味和口感。，YE含有豐富的還原糖類和含氮化合物，是美拉德熱反應技術常用到的反應基料。其中YE含有豐富的含硫氨基酸，是熱反應生成肉香的必要反應前體物質。
酵母抽提物產品本身味道鮮美，口感醇厚，在方便面醬料產品生產中進行應用，具有提升調味醬料風味的明顯作用，也符合方便面調味產品對原料天然、安全、營養的訴求，酵母抽提物在調味醬料中的應用技術研究有待于進步完善。
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