美拉德反應的發展史
發布時間：2013-10-22 新聞來源：一覽香精香料英才網
起始階段
1、 席夫堿的生成(Shiffbase)：氨基酸與還原糖加熱，氨基與羰基縮合生成席夫堿。
2、 N-取代糖基胺的生成：席夫堿經環化生成。
3、 Amadori化合物生成：N-取代糖基胺經Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脫氧—2—酮糖)。
中間階段
在中間階段，Amadori化合物通過三條路線進行反應。1、 酸性條件下：經1,2—烯醇化反應，生成羰基甲呋喃醛。2、 堿性條件下：經2,3—烯醇化反應，產生還原酮類褐脫氫還原酮類。有利于Amadori重排產物形成1deoxysome。它是許多食品香味的前驅體。3、 Strecker聚解反應：繼續進行裂解反應，形成含羰基和雙羰基化合物，以進行最后階段反應或與氨基進行Strecker分解反應，產生Strecker醛類。
最終階段
此階段反應復雜，機制尚不清楚，中間階段的產物與氨基化合物進行醛基—氨基反應,最終生成類黑精。美拉德反應產物出類黑精外，還有一系列中間體還原酮及揮發性雜環化合物，所以并非美拉德反應的產物都是呈香成分。反應經過復雜的歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑素。目前研究發現其與機體的生理和病理過程密切相關。越來越多的研究結果顯示出美拉德反應作為與人類自身密切相關的研究具有重要的意義，目前研究焦點在蛋白質交聯、類黑素、動力學以及丙烯酰胺，而這些方面在中藥炮制、制劑、藥理作用中處處可見。因此，隨著現代科技的不斷進步，相信美拉德反應的研究將可能成為中藥研究的新視角。
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